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{Mittwochsgast} Hühnersuppe, Enchiladas und Fond

Huhu, da bin ich wieder. Ich hab natürlich wieder den ganzen Monat gegrübelt was ich so für euch kochen soll. Als Svenja damals Gastblogger gesucht hat, habe ich unter anderem familienfreundliche Rezepte, Menüplanung und eine Basics Rubrik vorgeschlagen. Heute möchte ich mich deshalb mal den letzten zwei Punkten widmen: Planung und Basics.
Wenn ich (was ich nicht jede Woche mache, aber oft) die Mahlzeiten für die Woche plane, koche ich gerne etwas von dem wir mehr als eine Mahlzeit lang was haben, entweder also die doppelte / dreifache  Menge (Bolognese z.B. koche ich immer einen riesen Topf und friere dann mind. für 4 Mahlzeiten portioniert in Ziplock Beuteln ein) oder ich plane etwas aus dem man noch eine zweite Mahlzeit zaubern kann.
Die Zubereitung eines ganzen Hühnchens ist ein super Beispiel und das wird heute gekocht. Ich koche zunächst Hühnersuppe, ein Teil vom Fleisch kommt in die Suppe. Aus dem restlichen Fleisch mache ich köstliche, cremig gefüllte und im Ofen überbackene Enchiladas (man kann natürlich auch Frikassee machen oder eine Nudelsauce oder oder oder). Und aus den Gemüseabschnitten und Knochen mit Fleischresten koche ich noch einen Fond den ich einfriere und als Basis für Suppen, Saucen und für Risotto benutze. Also eigentlich 3 Rezepte heute, ich hoffe der Post wird euch nicht zu lang.
Wenn ich einkaufe achte ich auf gute Qualität. Diese ist meist etwas teurer, aber gerade wenn wir, wie in diesem Fall, ein ganzes Hähnchen für 3 Gerichte verwenden, hat man das schnell wieder raus und geschmacklich ist es einfach um Längen besser. Ich kaufe meist ein ganzes Hähnchen (kein altes Suppenhuhn, das ist zu zäh) im Biomarkt oder aus regionaler Aufzucht (vorzugsweise mit Mais gefüttert). Ihr könnt aber auch einfach Hähnchenschenkel nehmen.

Hier also Rezept Nr. 1:
Hühnersuppe nach dem Rezept meiner Oma
Zutaten:
1 Hähnchen oder 4-5 Hähnchenschenkel
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
½ TL Pfefferkörner
½ TL Salz oder 1 TL Bio-Brühpulver
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2 Möhren
1 Scheibe Sellerie
1 Stange Porree (ich verwende das weisse für die Suppe und das Grüne für den Fond)
Salz, Pfeffer, ggf. Maggi / Brühe
Petersilie / Dill
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Suppennudeln oder Reis
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Wer Eierstich reinmachen möchte braucht noch:
1 Ei
Etwas geriebene Muskatnuss
Salz
1 Kochbeutel oder Wasserbadtopf

Und so geht’s:
Das Hähnchen unter kaltem Wasser abspülen und in einen großen Topf legen. Die Zwiebeln halbieren und ebenfalls in den Topf legen (Schale kann ruhig dran bleiben).  Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz / Brühe kommen dazu. Dann kaltes Wasser aufgießen bis das Hähnchen knapp bedeckt ist. Bei starker Hitze aufkochen und dann bei schwacher Hitze 45-55 min köcheln lassen (Schenkel reichen 45 min, beim ganzen Huhn lasse ich es etwas länger drin.) Während der Kochzeit kann man die Füße hochlegen, dem Kind ein Buch vorlesen oder das Gemüse für den nächsten Schritt schnippeln.

Hähnchen rausfischen und auf einen Teller zum Abkühlen legen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und danach wieder zurück in den Topf.  Möhren, Sellerie und Porree klein schneiden (Abschnitte und Schalen für den Fond aufbewahren) und in die Brühe geben. 10-15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit in einem extra Topf Suppennudeln oder Reis kochen. Wer noch Eierstich in der Suppe mag, 1 Ei in eine Tasse schlagen und mit der Gabel verquirlen, mit etwas Muskatnuss und einer Prise Salz würzen und in einen kochfesten Beutel (oder einen Wasserbadtopf) geben und im kochenden Wasser 20 Minuten stocken lassen. Danach in Würfel schneiden.
Vom Hähnchen zupfe ich nun das Fleisch von den Flügeln, Schenkeln und vom Rücken (oder 1-2 Schenkel). Die Brust lasse ich für die Enchiladas (ich zupfe/schneide das Fleisch direkt in eine ausreichend große Tupperdose in der ich später die komplette Enchilads-Füllung anmischen kann). Alles was an Haut und Knochen anfällt, wandert in einen Topf / Tupper für den Fond.
Hühnerfleisch, Nudeln und Eierstich in die Suppe geben und abschmecken. Manche mögen noch gerne frischen Dill in der Suppe, meine Oma hat immer frische, gehackte Petersilie rein gemacht.




Hühnersuppe lässt sich auch super einfrieren.  Wenn ich das mache, gebe ich aber keine Nudeln rein sondern friere nur Brühe mit Gemüse und Fleisch ein. Ich persönlich finde sie bleibt leckerer wenn man die Nudeln frisch dazu kocht.


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So, kommen wir zum zweiten Gericht. Man kann alle Zutaten wie Dressing, Tortillas und Salsa natürlich auch selbst machen. Der Einfachheit halber liste ich jetzt aber mal die fertigen Optionen auf. Ich werde nochmal eine komplett selbstgemachte Version auf meinem Blog posten … irgendwann.
Mit den fertigen Zutaten geht es zudem rasend schnell, während der Ofen vorheizt sind die Enchiladas fertig gerollt und können rein.
Tip: Wer die Enchiladas machen möchte ohne vorher Hühnersuppe zu kochen, oder es sehr eilig hat, kann auch einfach Fleisch von einem Brathähnchen vom Hähnchenwagen oder von der Fleischtheke nehmen.
Cremige überbackene Enchiladas
Zutaten:
Gegartes Hühnerfleisch (von 2-3 Schenkeln oder 1 doppelten Hühnerbrust),
250 g Saure Sahne
250 ml Sylter Dressing (aus dem Kühlregal)
½ Pk. Gemischte Tiefkühlkräuter / 1-2 EL frische Kräuter
1 Pk. Weizen Tortillas
1 Glas / Flasche Mexikanische Salsa
1 Pk geriebener Käse (Pizzakäsemischung) oder selbstgeriebener Cheddar

Und so geht’s:
Den Ofen auf 190°C vorheizen.
Das Fleisch von der Brust (oder Schenkeln) abzupfen und in Mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben und mit der sauren Sahne, dem Dressing und den Kräutern vermischen. 2/3 vom Käse und 2/3 der Salsa dazugeben und alles nochmal durchmischen.
Eine Auflaufform leicht einfetten. Jetzt jede Tortilla mit ca. 2-3 EL von der Hähnchenmasse bestreichen, aufrollen und dicht nebeneinander in die Auflaufform legen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und 25-30 Minuten backen.
Mit der restlichen Salsa als Dip servieren.


Bleibt nur noch der Fond. Ihr müsst den nicht am gleichen Tag machen. Ich packe oft die Hähnchenknochen in eine Tupperdose und wenn ich Gemüsereste von ein paar Tagen habe oder Gemüse welches nicht mehr so frisch ist,  koche ich dann den Fond. Ihr könnt auch Fond nur aus Gemüse kochen, oder aus anderen Knochen.
Genauso machen es gute Restaurant: alle Gemüseabschnitte werden den Tag über gesammelt und dann mit Knochen usw gekocht um eine leckere Basis für viele Gerichte zu haben.
Selbstgemachter Fond ist super lecker für alles Mögliche, von Saucen bis zu Suppen und Risotto. Ich finde den Unterschied zu normaler Brühe beim Risotto riesig und mache es inzwischen nur wenn ich selbstgemachten Fond zur Hand habe.
Tomaten gebe ich immer dazu, sie enthalten natürliches Glutamat welches als Geschmacksverstärker dient. Wenn ich Rinderfond koche gebe ich auch gerne etwas Tomatenmark dazu.
Für eine noch feinere Note kann man auch Wein passend zur Fleischsorte mitkochen. Bei Hühnerfond Weißwein, bei Rinderfond Rotwein. Mache ich nur dann wenn ich eh was offen habe oder wenn ich gezielt für eine bestimmte Sauce Fond koche.
Praktisch ist es wenn man den Fond in Eiswürfel- oder Muffinsformen einfriert, dann hat man immer eine kleine Menge zur Hand wenn man eine Sauce oder Suppe aufpeppen will.

Hühnerfond
Zutaten:
1 Hühnerkarkasse (das sind die Knochen), Haut, Fleischreste
Olivenöl
Gemüse(-reste) nach Wahl z.B.
Sellerie
Möhren
Porree
Pastinaken
Petersilienwurzel usw.
2-3 Zwiebeln
2-3 reife Tomaten (wenn vorhanden)
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Salz
Ggf. etwas Weißwein

Und so geht’s:
In einem großen Topf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl die Hähnchenreste und Knochen anbraten damit es etwas Farbe bekommt und sich Röstaromen entwickeln können. Die halbierten Zwiebeln (mit Schale) dazugeben, weiter anrösten. Das Gemüse dazugeben, umrühren. Jetzt mit kaltem Wasser (und ggf. etwas Weißwein) ablöschen. Alles sollte knapp vom Wasser bedeckt sein. Gewürze hineingeben und einige Stunden köcheln lassen. Wenn zu viel Wasser verkocht, einfach wieder aufgießen. Je länger es köchelt, desto besser (ich mache es oft am frühen Abend an und lasse es kochen bis ich ins Bett gehe. Über Nacht kann es dann abkühlen).
Durch ein Sieb abseihen und in Gläser oder Aufbewahrungsdosen füllen. Hält im Kühlschrank mind. 1 Woche, im Tiefkühler mehrere Monate.




Kommentare:

  1. Oh, wow! Super Idee:) Klingt köstlich, hühnersuppe ist und.bleibt ein Klassiker!

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  2. Ich liebe Hühnersuppe *_* Habe ich ewig nicht gegessen, fällt mir dabei auf. Die Art und Weise, wie du das komplette Huhn verarbeitest, ist echt klasse, danke für den Tipp, aus den gesammelten Resten den Fond zu kochen. Eigentlich liegt es so nah, trotzdem wär ich da von selbst wohl nie drauf gekommen.

    Dein Enchiladas-Rezept werde ich auf jeden Fall ausprobieren, das klingt irre lecker. Dummerweise habe ich jetzt total Hunger, aber wenn ich jetzt zu kochen anfange, steigt mir mein Freund wahrscheinlich (völlig zu recht!) auf's Dach *haha*

    Danke für die tollen Ideen

    Nadja

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